Industrieller Schick Im Biedermeierviertel

Er startete seine ersten Gehversuche am Stiel eines Kochlöffels, seine Lieblingssendung war der Häferlgucker und mit 15 wusste er, dass er Koch werden will. Seit Anfang Juli erfüllt sich Mario Bernatovic, bis vor kurzem Küchenchef im ,Motto am Fluss’, einen lang ersehnten Traum mit seinem Lokal ‚Kussmaul’. Dr. Adolf Kussmaul, der die fiktive Figur des „Gottlieb Biedermeier“ erfand, indem er den Modebegriff „Biederkeit“ ironisch mit dem Allerweltswort „-meier“ verband, inspirierte ihn bei der Namensfindung. Bis heute gilt Gottlieb Biedermeier als typischer Vertreter des Wiener Bürgertums im frühen 19. Jahrhundert.

Drei Szenarien vereint das Lokal, dessen kulinarisches Konzept auf die Attribute regional, biologisch und hausgemacht setzt: Eine Café-Pâtisserie mit dem Motto „harvest natural cuisine“, also saisonal und möglichst direkt vom Produzenten ohne Convenience-Zutaten, von Sauerteig-Croissants bis handgerollte Pralinen zum Gleich-Genießen oder schön verpackt zum Mitnehmen.

Ein Restaurant, für dessen Besuch man sich Zeit nehmen sollte, denn sowohl beim Lunch als auch beim „Fine dining“ am Abend stehen jeweils Menüs mit mehreren Gängen zur Wahl. Bucht man den „Chef table“, is(s)t man quasi mitten im Geschehen der Küche ein vom Chef persönlich kreiertes 10-Gänge-Menü.
Und eine Bar, dessen Karte extravagante Cocktailkreationen mit Fokus auf ausgefallene Gins und Gewürzmischungen mit hausgemachtem Tonic bietet. Bis zu 120 Personen werden hier von einem 30-köpfigen Team Montag bis Samstag von 9 bis 2 Uhr früh und Sonntags bis 18 Uhr rundum gut versorgt.
Nicht nur kulinarisch, sondern auch das Interieur betreffend hatte der Koch konkrete Vorstellungen: „Industriell soll es sein, aber kein Shabby Chic, mit tollen Materialien“ so das Briefing für die Architekten von BEHF, die auch das ,Motto am Fluss‘ und das ,Fabios‘ gestalteten. In enger Zusammenarbeit mit Mario Bernatovic wurden die Wünsche mit geölten Eichentischen, japanischen Nussholzstühlen, handgefertigten glasierten Fliesen und poliertem Edelstahl realisiert. Fünf Ebenen werden architektonisch bespielt und über Boden- und Wandbeläge sowie Lichtkonzepte optisch unterschieden. Objektleuchten in Form von Glasblasen, sorgen für einen futuristischen Touch, Deckenspots für eine perfekte Ausleuchtung der Speisen. Analog einem Theaterraum ist die offene Schauküche, die charmant den „homemade“-Fokus untermauert, zelebrierte Bühne und gleichzeitig Herz des Kussmaul. Die beiden Wintergärten mit ihren hängenden Kräutergärten liefern der Küche nicht nur die Kräuter der Saison, sondern sorgen zusätzlich für Gemütlichkeit im industriellen Ambiente, dessen atmosphärische Leitidee Glanz und Reflektion ist.

www.kussmaul.at